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谈谈影响质量的因素之原料1

发布时间:2017-02-08 浏览:

    1、原料可能给食品带来的危害
 
    在ISO9001质量管理体系中, 料, 是过程的输入, 要做好现场管理, 监控好过程, 过程输入的监控是前提。有好的原料不一定生产出好的产品, 但没有好的原料, 肯定生产不出好的产品。
 
    随着温饱问题的解决, 人们对食品质量和安全的要求提高, 纵观近年来曝光的食品安全事故, 问题出现在原料上的居多, 如动物源性食品的疫病问题, 抗生素问题, 农药和兽药的残留和滥用问题, 环境污染带来的重金属等超标问题, 非食用原料的混入和掺假问题, 使用过期原料问题, 等等, 大部分是通过原料、辅料、添加剂带入或故意加入的。
 
    我们的原料, 就是上游供应商的产品, 所以原料(辅料、添加剂、包装)的管理, 跟产品的管理一样, 分为质量(品质)和安全两个大的方面。
 
    品质, 通俗地说, 就是买糖要甜, 买盐要咸, 应具备该产品应有的属性、质量等级(如包装、标识、色香味、状态、新鲜度、温度、尺寸规格等等), 配合合理的价格, 是一个性价比的问题。
 
    安全, 这是食品从业者的底线, 是对原料中食品安全危害的控制情况, 食品中的危害有很多培训材料, 尤其是HACCP体系培训的材料上都有介绍, 这里不再详细讨论。
 
    国际食品法典委员会(CAC2003):在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。
 
    美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-NACMCF):危害是导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
 
    食品中的危害主要分生物危害、化学危害和物理危害三大类, 而逐渐被人们重视的过敏原危害, 有的资料归为化学危害, 有的人则认为应该作为三大危害之外的单独一种危害来分析和控制。
 
    生物危害主要有寄生虫类、真菌类、细菌类、病毒类等, 生物危害大部分加热可消除, 但加工过程生熟分开应作为基础条件。
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